CENNI STORICI 

Secondo Plinio, lo scalogno – che considerava fra i sei migliori tipi di cipolla – è originario del Medio Oriente: il suo nome deriverebbe dalla città di Ascalona (dove Sansone compì le sue gesta). E’ citato da Ovidio e Marziale in tema di afrodisiaci ed è ricordato dal Boccaccio nelle sue novelle. Di certo veniva coltivato dai Franchi di Carlo Magno e il suo uso conobbe una notevole diffusione nel secolo XII.

Lo Scalogno giunse in Italia nei primi anni del  ’900: esso  proveniva  dalla Francia dove era già conosciuto  dal  XII secolo.

CARATTERISTICHE E PROPRIETA’

Come scalogno si intende il bulbo cipollino delle specie Allium Ascalonicum. La pianta presenta radici lunghe e folte, e foglie affusolate. Il bulbo pulito, a forma di fiaschetto allungato è bianco striato violaceo ed il suo sapore è dolce e delicato, aromatico e penetrante.

L’aroma pungente dello scalogno è dovuto al solfuro di allile, il quale ha proprietà di disinfettare l’intestino: vermifugo e battericida. Il solfuro di allile ha inoltre proprietà disintossicanti, diuretiche e antiradicali; è pertanto valido per rallentare l’invecchiamento.

Sempre tale sostanza ha dimostrato recentemente di essere un buon fluidificante del sangue e aiuta coloro che hanno problemi respiratori. Si utilizzano certe acque termali solfuree per i medesimi problemi. La componente zolfo viene infatti eliminata attraverso l’albero bronchiale.

Lo scalogno fornisce alcuni microelementi indispensabili ad un buon funzionamento dell’organismo.
Il selenio svolge funzioni rilevanti per l’accrescimento, mentre la sua funzione antiossidante rallenta anch’essa l’invecchiamento.
Lo scalogno è anche ricco di silicio, utile nel combattere osteoporosi, malattie polmonari, cistiti.
La vitamina C è anch’essa presente, ma attenzione: è termolabile, cioè il calore la distrugge: pertanto in questo caso lo scalogno andrà consumato crudo.
Inoltre contiene fibre (funzioni digestive), ferro, fosforo, vitamine del gruppo B, flavonoidi (sostanze vegetali ad azione antibiotica, in particolare la quercitina). La quercitina, secondo recenti studi scientifici, ha proprietà utili nella prevenzione dei tumori ed è regolatrice  della pressione diastolica (la minima).

Le antocianine, le sostanze che conferiscono la colorazione violacea, sono utilissime per i capillari e la circolazione in generale.
 

IL CONSUMO

Lo scalogno può sostituire la cipolla in tutti i suoi usi conferendo alle pietanze un sapore veramente particolare.

Si possono utilizzare le foglie, raccolte ancora verdi, tagliate finemente per insaporire l’insalata.

I bulbi, ripuliti dalla pellicola esterna, si tagliano finemente a fettine per aromatizzare i piatti conferendo quel sapore leggermente piccante.

Con i bulbi tagliati, cubetti di prosciutto e pomodoro si prepara un ottimo ragù per tagliatelle e tagliolini.

Conservazione nei vasetti di vetro con olio: si puliscono i bulbi dalla pellicola esterna, poi si lasciano per 24 ore in infusione nel sale, le successive 24 ore nell’aceto, infine si compongono i bulbi nel vaso e si coprono con olio di semi.